レスキュー女子es

心と体の冷えとり_働く女性の悩み、主婦の問題、ママ友、嫁姑とのトラブルを解決する話  by風宏(心の冷えとり)&風茜(体の冷えとり)

レスキュー料理

料理は”あったかい”魔法3 ~脱レシピ~

投稿日:2016年2月2日 更新日:


レシピ通りに作ったら本当に美味しいのか?

 

このテーマの最初の方で、

ネットで検索すれば、「肉じゃがだけで100通りのレシピがある」と、書きました。まあ、どれも似たり寄ったりですが、レシピを探していると案外悩みますよね。

でも、わたしなんかそうなんですが、レシピを見ながら作った料理って、また作ろうと思っても、ちっとも作り方覚えてなかったりしませんか?

レシピ通り作っても、

「なんか前回と違うなあ〜。何が違うんだろう?どこでどう間違ったんだろう?」

と、納得できないこと、多くないですか?

結局、最初にレシピに頼った料理はいつまでたってもレシピから離れられず、自分の料理になっていかない。

そういう料理は、一緒に食べる家族も必ず、

「あれ?なんか違うね。何が違うんだろう?」

そういう反応になります。娘の音なんか、まだ小学生なのに、そういう料理をひと口ふた口食べると、

「う〜ん。なんか違うな〜。なんかパパの料理っぽくないんだよね〜」

「どこがいつもと違う感じ? 美味しいけどいつもと違うって感じなの? それとも、いつもより美味しくない上にちょっと違うの?」

そういう感じで聞くと、

「美味しいんだけど、なんかね〜。すぐに飽きちゃう感じというか〜。わかる?」

「うん。わかるよ。パパもレシピ通り作っただけだからさ。ちょと自信なかったんだよね」

「なんかね〜。美味しんだけど、はっきりしないっていうかさ〜」

子供は本当に鋭いですからね。

お母さんも、もし、味に自信が持てない時は、子供に聞いてみるといいかもしれませんよ。たまに、目からウロコの発言を言ってくれたりしますから。

例えば、先日、牛すじの入ったおでんを作った時のことです。

わたしは牛すじは甘みの少ない味噌仕立てで薄く味付けて煮込むのが好きなのですが、比較的、質の良い牛すじが手に入ったので、お出汁の香りを染み込ませたおでんで食べたいなと思いました。

味噌仕立ての時は、しっかり煮込んで牛すじが口に入っただけでホロホロとこぼれるような感じで煮込むのですが、おでんなので味付け薄めの出汁で煮込んで、歯ごたえが残る程度の感じで仕上げたいわけです。

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一番好きな味噌仕立て

だから、ネットで「牛すじおでん」で検索して、たくさんある中からひとつ選んでやってみました。

一応、見た目、歯ごたえともに思う通りにできたのですが、味がどうも、何かが足りないような気がする。その何かがどうもわからない。わからないけれど、美味しくないわけではないので、一応完成ということで食卓に並べます。

牛すじの煮込みには全く手をつけない茜さんが珍しく牛すじを手に取ります。そして、口に入れて、

「おいしいじゃん。柔らかいし」

「そう?じゃあよかった」

その横で、音は大好きな牛すじを手に取り、一口。そして、ウンウン頷きながら食べますが、そのあとは何も言わず、卵と大根ばかり食べている。

「音ちゃん、牛すじどう?」

「う〜ん。美味しいけど、もういいや。わたしは煮込みの方が好きかな」

「そうか〜。何か物足りない感じ?」

「そうそう。そんな感じ」

「だよね〜」

でも、それも納得なのです。

そもそもレシピというのは、そのレシピを作った人の一番美味しいと思っている作り方に過ぎないからです。

「牛すじおでん」と検索ワードを入れたら、何十通りものレシピが出てきます。つまり、何十通りもの作り方の違いがあって、味の違いがあるということです。

100人いれば、100通りの作り方があって、100の味の違いがあるということです。

どのレシピも、作った人が「本当に美味しいよ」。そう感じてアップしているレシピですから、美味しいことは間違いありません。

ただ、それが自分にとって一番美味しい作り方なのか、味なのかは、疑問を持った方がもっといいものを作ることができる。

そう思うのです。

だから、その通りに作れば、一応、合格点はつけられる料理ができるでしょうが、それはあくまでベースであって、本当に自分や家族が美味しいと思うものにしていくためには、そこから自分や家族の舌にあった料理に進化させていかなくてはなりません。

「それが面倒くさいんですよ!」

ですよね。

それが、面倒くさいんですよね。

わたしもそう思います。

面倒くさいです。

新しい料理をマスターするのは楽しい反面、とっても面倒くさい。

まあ、大体、30パーセントは失敗します。

でも、それをやらないと、自分のセンスは磨かれませんし、レパートリーは増えていきません。

それ以前に、

同じことの繰り返しになってしまい、それをやらないことが一番、自分にとって損をすることになってしまいます。

結局は、いつまでも、

「なんか足りないな〜」

そういう料理のままで足踏みです。そのまま時間が経てば、せっかく作れるようになった料理もいずれ作らなくなってしまいます。

例外なくそうです。

自分のものにできなかった料理は必ず、時間が経てば作らなくなり、作れなくなります。

レシピ通り作った料理というのは、自分のものにするのは簡単ではないのです。

だから、

料理教室に1年通っても2年通っても、時間が経てば、せっかく習ったことも忘れてしまうというのはそういうことなんです。

そうならないためにも、すぐにリベンジしなければなりません。

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ちょっとすき焼き風に甘く仕上げた牛すじ。表紙の写真は、おでん改良版。結局、ちょっと濃い味付けに。

 

リベンジ

 

わたしは、新しい料理にチャレンジするとき、まずは、ネット検索してレシピ通りに作ります。

そうすると、大抵の料理は、

「美味しいけど、なんか足りないな〜」

そういう感想を持ちます。それは、娘の音も同じです。(その点、茜さんは豪快なので、細かいことは気にしません。美味しいものは「美味しい」美味しくないものは、「わたしは食べない」。それはそれで、参考になるんですよ)

料理教室でもそうだと思いますが、教室で作った料理は、

「すぐに自宅でも作ってくださいね」

そう言われますよね。いわゆる復習です。

だから、わたしもやります。でも、わたしのは、復習だけではありません。

復習の後、リベンジです。

 

どういうことかと言いますと、

一度レシピ通りに作った料理で、「なんとなくイマイチだったな〜」と、感じたけれど、「きちんとマスターしたいな〜」そうも感じた料理に関しては、一週間以内にもう一度レシピ通りに作ります。

そして、前回と何が違うのか?同じ牛すじでも肉の質によって味や硬さがどのように変わるのか?それを舌でしっかりと吟味します。

もちろん、音にも感想を聞きますよ。

そして、3回目にリベンジです。自分なりのアレンジを加えるのです。この時、レシピは一切見ません。舌の感覚を思い出しながら作るのです。

出汁の量を変え、出汁をとる時間を変え、牛すじの下茹での時間を変え、塩の量を変える。

もう全部、変えちゃうわけです。

作り方の基本そのままで、「自分が好きだろうな〜」と、思う味をイメージしながらどんどん変えちゃう。

だって、料理は自由ですから。

 

料理は、失敗もできる。やり直しもきく。やりたいようにできる。ルールなんてあってないようなものです。食材を無駄にせず、最後にしっかり食べきってあげれば何をやってもいいんです。

そうなると、もう楽しいんです。

塩を前回より、ほんの一つまみ多く入れるだけで、味が全然変わってしまう。それが、料理の醍醐味です。

 

そうなると、もうレシピなんて必要ありません。

わたしは、もともとレシピというものを一切、書きません。

人から、「教えて?」と、頼まれれば仕方なく書きますが、自分が読むためにレシピを書くということは一切しません。

プロの料理人でそれだと失格だと思いますが、わたしは素人です。所詮、家庭の料理です。

美味しくて、体に良ければ、それでいいんです。

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トマトを入れて見た目重視のきざみうどん

 

料理学校で習った料理を家庭でつくって、本当に美味しいのか?

 

実は、5.6年前。わたしも料理学校に通っていました。約1年間。カフェの経営者を養成する専門学校の社会人コースです。

学生時代に焼肉店で3年間アルバイトで調理して以来、30年近くずっと家族のために(そのほとんどは茜さんのために)料理を作ってきましたが、きちんと料理を習うということをしてきませんでした。

「歳をとったら、生活のために地元で飲食店でもやれればいいな〜」

ふと、そう思って、思ってしまったらやりたくて仕方ない性格なので、通ってみました。通ってみると、そこに来ている生徒さんは、飲食店で働いているプロの方ばかりでした。(その時、同じクラスだった生徒さんの大半は、今でもプロの料理人としてご活躍されています)

「へ〜。プロがプロの技術を学ぶんだ〜。偉いな〜」

まあ、わたしは料理の世界では完全にど素人なので、単純に感心してました。本当に失礼な話です。プロの皆様、本当にごめんなさい!

習うのはカフェの料理ですから、基本的には洋食系全般です。カレーやオムライス、ハンバーグ、カツレツやスパゲッティなどの基本を学び、ドレッシングやピクルス。様々なスープの作り方。フレンチの基本。ピザやパン。パンケーキやアイス、ガトーショコラといったスイーツまで。

カフェなので、ジャンルというジャンルがあってないようなものなので、ありとあらゆる料理の基本を習うわけです。

わかりやすく言うと、卒業する頃には、ファミレスのメニューに並んでいる基本的なものは全部作れるようになっていなければなりません。

卒業間近になると、学校が用意した店舗で、『1日限定のカフェ』を開き、メニュー、席数、目標客数、目標売上げ額を全て自分たちで決め、開店するのです。そのような実地研修が2回行われて実力が試されます。

厨房や客席の導線をどのようにするのか?誰を店長にするのか?メニューのデザインはどうするか?ターゲットは若い女性なのか、それとも、ご年配なのか?そもそも、このカフェのコンセプトは?

ただ料理をつくるだけでなく、飲食店で働くプロの心得といったものをトータルで1年かけて教わりました。

 

そんな中で、わたしが感じたことの一つにこんなことがありました。

料理学校で習った料理を、そのまま家庭で作って、本当に美味しいの?

 

そのまま読むと、まるで、料理教室を批判しているみたいで、誤解があるといけませんので、付け加えると、

プロの料理をそのまま家庭で食べて、果たして本当に美味しいの?

レストランで食べた料理をそのまま家庭に持って帰って食べても、美味しいのかな?

と、いうことでした。

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かぼちゃのスープにほうれん草、カリッと揚げたごぼう。

 

味、濃くない?

 

わたしは、週一で通っていた料理学校で習った料理を休日になると全く同じレシピで作って家族に食べてもらいました。

「美味しい!普段あなたが作っている味と全然違う!」

茜さんは、そう言って喜んでくれました。でも、それが、二週、三週と続いていくうちに、

「美味しいんだけど、普通の料理でいいんだよね〜」

とか、

「ちょっと油とか、塩気が多すぎない? だんだん増えていってない?」

そう言われるようになりました。

わたしが学校で習っているのは、プロがお店でお客さんに出してお金を取れる料理ですから、レシピ通りに作っています。だから、家庭料理と違って、自分なりのアレンジも加えてはいません。

だから、美味しいんだけど、重い

一番評判の良かったハンバーグですら、

「なんか外で食べるのと同じで家庭料理って感じしないね〜」

と、文句が出る始末。

「なんだ?その贅沢な文句は!」

「だって、そうなんだもん。家庭っぽい、普通のハンバーグでいいんだよな〜」

「なんとなくわかるけどね〜」

そうなんです。

どう説明したらいいのか、難しいのですが、

「美味しいけど、落ち着かない味」

とでも、言うのでしょうか?

「美味しいけど、ヨソヨソしい味」

そういう感じは、どうしても拭えない。

 

こういう経験ないですか?

 

とっても美味しいお店の料理を初めてお持ち帰りで家に持って帰って食べたら、

「あれ?こんなに味、しょっぱかったっけ? 味、変えてるのかな?」

そういう経験です。

今よりちょっと若い頃、週2ペースで通っていたつけそば屋さんのつけそばを始めてお持ち帰りにして、麺は生麺で自宅で茹でる。スープは別盛りでいただいてということがありました。

自宅へ帰り、茜さんと二人で食べました。

まず最初に驚いたのが、その麺の多さ。お店では当たり前に食べていた同じ量なのに、その多さに驚愕しました。

「お店ではこの量を食べてたってこと?」

そして、スープ。これが、しょっぱくてしょっぱくて薄めないと麺が食べられない。

「わたしたち、こんなしょっぱいものを食べてたの? 体に悪すぎない?」

で、一度だけなら、もしかして、分量や味付けを間違えたのかもしれないので、何日かして、もう一度リベンジしてみました。結果は、同じ。

「量は多すぎるし、スープはしょっぱ過ぎて食べられない」

で、結果、そのお店にはいかなくなりました。

 

そのお店には申し訳ないと思いますが、しょっぱいというイメージが舌に強烈に残ってしまったのです。

 

そこで、思うのです。

 

人間の味覚って、外食と、自炊では、違うのでしょうか?

素材の味で勝負をする高級日本料理やフレンチ、イタリアンなどを除けば、飲食店で提供される料理が、基本的に味が濃いのは自明の理です。

それは、薄味だと、苦情が出る場合が多いからだと聞きます。

濃い味にしておけば、だいたいに置いて、苦情が出ることはないそうです。

ただ、全く同じ味のものをお店で食べた場合と自宅で食べた場合、本来なら味は同じに感じなくてはなりません。

でも、やはり自宅で食べると、とても濃く感じるし、美味しさは8掛けくらいになるような気がします。

好きでよく行っていたお店の味ですら、場所を変えると、全然違う味になってしまうのです。

これは、わたしだけでしょうか?

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サフランの香りが強いトマトとサツマイモのスープ

 

家庭料理とプロの料理の決定的違い

 

高級料理店や評判の店に行く時、わたしたちが求めているものは、”感動”です。

お店の雰囲気に感動し、給仕の方の接客態度に感動し、料理の見た目に感動し、味に感動する。

行きつけの店に行く時、わたしたちは、”安定”を求めます。いつでも変わらない雰囲気、落ち着いた空気感、そして、変わらない”味”。

プロの料理人に求められるのは、この”変わらない味”を作り出すことです。

客は、「お金を払ってでも食べたい」と、感じた料理の変わらない見た目、変わらない味を求めて何度も同じ店に通うのです。

その濃い味を求めて食べに行っているわけですから、美味しいと感じるのは当たり前なのです。

しかし、家庭料理ではどうでしょう?

いつ食べても変わらない味を、わたしたちは、そこに求めているでしょうか?

家庭料理がなぜ飽きないのか?毎日、飲んでいる味噌汁がなぜ飽きないのか?

週に一度は作ってくれる母親の生姜焼きや煮物がなぜ飽きないのでしょうか?

それは、微妙に味が違うからだそうです。

その時の体調で、味覚が微妙に変わるそうです。

それだけではありません。

夫や子供のその時の体調で、味噌汁のみその量や塩分を調節したり、いつも作っている煮物の鶏肉の量を減らしたり、野菜の種類を変えたり。

家族の状態や、ここ一ヶ月のメニューを振り返ったりして、今日、一番ベストと思われるメニューを無意識に選んだりしているからです。

そんな時に、母親が、

「今日、新しいメニューに挑戦してみたんだ。レシピ通りに作ったからきっと美味しいと思うよ」

そう言われて食べたものは確かに美味しいけれど、感動するほどでもなかったりするのは、そういうことなのです。

そういう時っていうのは、作り手の意識が、食べる側に向いていないのかもしれません。

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我が家の生姜焼き

 

今後、「きょうの料理」もインスタグラムで公開してまいります。もうちょっとお待ちくださいませ。

次回の更新は、2月6日です。

 

 


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風茜のプロフィール


風茜のプロフィール

冷えとりコーディネーター。
大学卒業後、美術館学芸員を経て、不況、夫の大病のため、転職を8回経験する。仕事のストレスから体が冷え切っていて、ようやく30代後半で妊娠するも、冷えのため切迫早産しそうになる。子供のアトピーをきっかけに冷えとり健康法を知り、靴下2枚ばきから始める。ずっと体が弱く、入院、手術を繰り返していたが、冷えとりで体質が改善されて、健康を取り戻した。現在冷えとり歴10年目。どんどん体の毒出しが起こり、体の冷えがとれて思う通りの幸せな毎日を送ることができるようになった。現在、靴下8枚ばき、半身浴2時間、1年中湯たんぽをいれ、腹7分を心がけている。アラフィフを機に、冷えとりコーディネーターとして、冷えとりと人との間をつなぐ仕事をしたいと活動を決意。2015年6月より冷えとりブログを開始。